很多人都酵母抽提物不是很了解，不知道酵母抽提物是用来做什么的，有些人还以为酵母抽提物是酵母。下面，小编给您介绍一下酵母抽提物是什么东西及其特点，让您对酵母抽提物进行一定的了解。

酵母抽提物是什么东西？

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。酵母抽提物是一种天然的食品鲜味剂，简称YE。

酵母抽提物的特点：

一、增鲜增味

1、成分。酵母抽提物富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。

2、增强鲜味。YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质居于一身的鲜味物质，有很好增鲜特性。

3、增强醇厚味。YE中的“美味肽”Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（熟牛肉味）以及提供鲜美风味的小肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增强风味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。

4、协同效应。YE与其他鲜味物质一起添加会产生协同效应，鲜味可成倍增加。

二、降盐淡咸

1、降盐特性。YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；在食品调味时，添加适量YE可以减少35%食盐的用量。

２、淡咸特性。酵母抽提物富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP，GMP）可以达到20%以上，有很强增鲜性能，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。

3、平衡异味。YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感等。

三、耐受性强

1、耐酸耐盐性能。产品耐酸耐盐性能良好。YE在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。

2、耐温性能好。YE能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。同时在零下30摄氏度的低温冷冻条件下仍然保持良好的风味，从而在速冻食品中得到广泛使用。

四、食品属性

1、YE不属于食品添加剂，可以在食品中任意添加使用。

2、酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。

3、YE在GB2760里化为食品一类。

4、YE在FDA２１CFR１８４部分，列出属一般公认为安全的（GRAS）可直接加入食品中的物质。

5、YE在欧美作为友好标签配料产品应用，起到清洁标签作用。

以上就是酵母抽提物及其特点的介绍，如果您有关于酵母抽提物的问题或需求，欢迎关注“伊品有料”咨询我们。