酵母常常被人们用于发酵酿造生产，是人们非常熟悉的，我们吃的馒头、面包就是食用酵母进行发酵生产的，而酵母抽提物大多数人就比较陌生了。那么，酵母抽提物是什么东西呢？和酵母又有什么关系呢？

酵母抽提物是什么东西？

酵母抽提物是一种以食用酵母为原料，经自溶、分离等工艺将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的高级天然调味品。它本身可以挥发出多种呈烤香及肉香的气味活性化合物，如吡嗪类和噻吩类等，同时作为一种调味品，酵母抽提物还富含氨基酸类、核苷酸类及肽类等不挥发性滋味活性化合物。

酵母中含有非常丰富的蛋白质，约占酵母干重的40-65%，蛋白质经水解后产生的物质具有呈味作用，在酵母抽提物中占据了主要成分。蛋白质经蛋白酶水解后会形成各种多肽、小肽、氨基酸类和酰胺类的物质，不同的物质赋予了抽提物不同的味道。比如酵母中含有的丰富的RNA，RNA经酶解后可产生IMP和GMP，赋予酵母抽提物极致的鲜味。

酵母抽提物制备：

在酵母抽提物的制备中，通过可控酶解技术，将酵母蛋白质的肽段分布组成控制在一个合理的范围，从而形成和增强产品的醇厚感；通过复合酶和风味酶的配合，形成了有一定滋味的风味肽，同时剪切出各种游离氨基酸，丰富产品味道；通过谷氨酰胺酶和天门冬酰胺酶的作用，转化谷氨酰胺和天门冬酰胺为呈味的谷氨酸和天门冬氨酸，增强产品鲜味；通过核酸酶对RNA的水解和脱氨酶对AMP的转化，可形成GMP和IMP，赋予产品极致的鲜味。

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